黑曲霉发酵制备高可溶性膳食纤维豆渣工艺优化及其水合性质研究

作者：谢欢; 涂宗财; 张露; 王辉; 阮传英

来源：中国粮油学报, 2017, 32(04): 116-132.

• 豆渣
• 可溶性膳食纤维
• 黑曲霉
• 发酵
• 水合性质

以豆渣为原料,以可溶性膳食纤维与总膳食纤维的比例(SDE/TDF)为指标,通过正交试验优化黑曲霉发酵豆渣制备高SDF豆渣的工艺,并研究黑曲霉发酵时间对豆渣膳食纤维(DF)水合性质的影响。结果显示黑曲霉发酵豆渣DF的最优条件为:发酵温度30℃,接种量1.5%、料液比1:3(V/V)、发酵初始pH为自然pH值。在此条件下,发酵后的豆渣中SDF的含量占TDF的37.84%,与未发酵豆渣相比,发酵豆渣的SDF/TDF提高了7.19倍,发酵过程中产生的半纤维素酶将半纤维素水解转化为SDF是SDF/TDF升高的主要原因。在最佳发酵条件下发酵36 h时,豆渣DF的持水力增加了55.33%,膨胀力增加了60.67%,结合水力增加了21.74%,因此黑曲霉发酵可作为提高豆渣膳食纤维品质的有效方法。

• 单位
  南昌大学食品科学与技术国家重点实验室; 生命科学学院; 江西师范大学