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摘要
研究光照、温度、氧化剂和还原剂对桑葚干和桑葚酒中花青素稳定性的影响，通过自由基清除试验评价桑葚干和桑葚酒的抗氧化能力，相关性分析讨论表征桑葚花青素稳定性的指标，比较桑葚花青素在不同产品中的稳定性。结果表明，桑葚酒中花青素对光照、温度、氧化剂、还原剂的耐受性显著强于桑葚干。桑葚酒提取物清除DPPH和ABTS+自由基的半数抑制率浓度均为3.05 mg/mL，对应的桑葚干提取物为3.93 mg/mL和3.55 mg/mL。相关性分析结果表明，光照、温度和H2O2对花青素的稳定性、花青素清除DPPH、ABTS+自由基能力与聚合型花青素占比成显著的正相关关系（p<0.05）。表征花青素的稳定性指标可能是聚合型花青素所占比重，桑葚酒中花青素的稳定性强于桑葚干，更耐受复杂的外界环境变化。
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