响应面法优化超高压处理赤霞珠葡萄及其对挥发性物质的影响

作者：王学庆; 张波^*; 杨培玉; 张煜; 张潇方; 陈建军; 张军强; 张竹林; 杜建梅

来源：食品与发酵工业, 2023, 1-11.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.035379

• 超高压
• 挥发性物质
• 响应面分析
• 主成分分析
• 香气轮廓分析

为了研究超高压处理对赤霞珠葡萄果实挥发性物质的影响，该试验利用顶空固相微萃取（headspace solid phase microextraction， HS-SPME）与GC-MS，通过单因素与响应面试验对超高压处理条件进行优化，并在此基础上结合主成分分析与香气轮廓描述对其特征香气进行分析。结果表明，在超高压处理压力为386 MPa、处理时间为24 min、处理温度为33 ℃时，赤霞珠葡萄挥发性物质的综合评分最高。利用优化后的条件处理赤霞珠葡萄果实，共检测到43种挥发性物质，和对照相比挥发性物质的个数与总浓度显著增加（P＜0.05），主成分分析下处理样品与对照样品有明显的区分，香气轮廓描述发现超高压处理可显著提高赤霞珠葡萄的草本香与花果香。该试验结果将为超高压技术在葡萄酒生产中的应用与推广提供一定的数据参考和技术支持。

• 单位
  甘肃农业大学; 甘肃张掖国风葡萄酒业有限责任公司