浅谈熟猪肥肉在缔子中的运用

作者：倪松; 史万震^*

来源：现代食品, 2023, 29(16): 115-191.

DOI：10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2023.16.034

• 熟肥肉
• 缔子
• 运用

猪肥肉是缔子中重要的润化剂，在餐饮生产中通常采用生猪肥膘，忽视了熟猪肥肉的运用。本文通过从缔子对原料的选择、油脂在缔子中的作用、熟肥肉特性、熟肥肉运用4个方面进行理论性分析，并通过菜例实证，得出结论：熟肥肉泥一般适合细软缔、细嫩缔运用；熟肥肉颗粒一般适合粗软缔、粗嫩缔运用。

• 单位
  常熟理工学院