墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究

作者：陈跃文; 欧杨智; 蒋丹丹; 韦剑玲; 蔡文强; 沈诗珂; 张菁娜; 任少天

来源：食品研究与开发, 2019, 40(19): 100-107.

• 墨鱼汁酱
• 馒头
• 乙酰化二淀粉磷酸酯
• 黄原胶
• 稳定性
• 粉质特性
• 质构特性

以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3%增加到9%,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08%时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8%时,面粉的吸水率由60.3%提高到61.2%,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。

• 单位
  浙江财经大学; 浙江工商大学; 食品与生物工程学院