SO_(2)保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄贮藏期褐变的影响

作者：宁密密; 张群; 刘伟; 舒楠; 覃正玉

来源：食品与发酵工业, 2022, 1-13.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031230

• ‘阳光玫瑰’葡萄
• SO_(2)保鲜剂
• 褐变
• 抗氧化酶

为研究SO_(2)保鲜剂处理对‘阳光玫瑰’葡萄在贮藏期间褐变的影响及其机制，该实验分别使用SO_(2)粉剂、SO_(2)片剂和SO_(2)胶囊贴片3种形式的保鲜剂对其进行处理，分析贮藏过程中腐烂率、失水率、色泽参数、致褐变因子及抗氧化酶的变化。结果表明，SO_(2)保鲜剂处理均能有效减慢果实的腐烂及失水进程，减缓抗坏血酸（ascorbic acid，VC）、总酚和还原糖含量在贮藏过程中的下降，降低丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量，抑制脂氧合酶（lipoxygenase，LOX）和多酚氧化酶（polyphenol oxidase，PPO）活性，提高抗氧化相关酶（超氧化物歧化酶（superoxide dismutase，SOD）和过氧化物酶（peroxidase，POD））活力，从而有效减轻‘阳光玫瑰’葡萄的褐变；3种SO_(2)处理褐变抑制效果依次为：对照组 < 粉剂组 < 片剂组 < 胶囊贴片组。结合主成分分析和相关性分析，色泽参数与维生素C含量、总酚含量、还原糖含量、MDA含量和LOX活性、PPO活性呈极显著相关（P < 0.01），第一主成分中维生素C和总酚的载荷量最高，说明抗坏血酸氧化和多酚自氧化对葡萄褐变的影响最大。另外，所有处理葡萄中残留SO_(2)均远低于国标，不存在残留量超标现象。

• 单位
  张家界永定区; 湖南大学; 湖南省农产品加工研究所