高压脉冲电场和谷氨酰胺转氨酶处理对刺芹侧耳蛋白质消化特性影响

作者：闫薇薇; 程倩颖; 程艳芬; 云少君; 曹谨玲; 冯翠萍^*

来源：食用菌学报, 2023, 30(01): 103-112.

DOI：10.16488/j.cnki.1005-9873.2023.01.012

• 刺芹侧耳蛋白质
• 高压脉冲电场
• 谷氨酰胺转氨酶
• 消化特性

采用Osborne分级法提取刺芹侧耳（Pleurotus eryngii）子实体蛋白质，通过高压脉冲电场（pulsed electric field,PEF）、谷氨酰胺转氨酶（transglutaminase,TG）处理以及两者复合处理（PEF+TG）后经体外胃肠液模拟消化，测定刺芹侧耳蛋白质消化率、水解度、多肽含量、游离氨基酸含量，并研究消化产物的抗氧化性。结果表明：与未处理组相比，在模拟消化120、300 min时，PEF+TG组蛋白质消化率最高。在模拟消化30min时，TG组蛋白质消化产物水解度最高；在模拟消化0、120、130、150、240、300min时，PEF+TG组水解度最高。在模拟消化60、120、300 min时，PEF+TG组多肽含量最低。在模拟消化60、90、120 min时，TG组的游离氨基酸含量最高；在模拟消化130、150、180、210、240、270、300 min时，PEF+TG组的游离氨基酸含量最高。在模拟消化300 min时，PEF+TG组蛋白质消化率、水解度、游离氨基酸含量均最高，多肽含量最低；PEF组DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率、还原力最高，表明PEF处理可显著提高蛋白质消化产物抗氧化活性。研究结果可为刺芹侧耳的蛋白质加工和利用提供参考。

• 单位
  山西农业大学