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摘要
米糠是稻米加工的主要副产品,富含多种营养成分,开发利用价值高。我国米糠资源丰富,但由于米糠贮存稳定性差,易酸败变质,加上人们对米糠的综合利用缺乏了解,导致其营养价值和资源效益未得到充分发挥。在目前的研究中,米糠的主要可利用成分有膳食纤维、米糠油、米糠蛋白和米糠多糖等。米糠稳定化方法以热稳定法为主,其中,挤压膨化处理能快速钝化米糠中的脂肪酶,具有处理量大、生产连续化程度高等优点,但对米糠整体的性质改变较大;微波稳定法具有热穿透性强、营养损失少的优点,已成为目前米糠稳定化技术的研究热点。经过稳定化处理后的米糠可以作为配料添加到食品中,提高产品的经济价值和营养价值;还可以通过特殊工艺制取膳食纤维、米糠毛油、米糠蛋白、米糠多糖和谷维素等,提高米糠的开发利用价值。
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