超声处理对肌原纤维蛋白凝胶特性和结构的影响

作者：刁小琴; 关海宁; 乔秀丽; 刘东琦; 刘旺

来源：食品工业, 2020, 41(02): 197-200.

• 肌原纤维蛋白
• 超声处理
• 凝胶特性
• 结构

采用超声波技术对猪肉肌原纤维蛋白(MP)进行改性处理,研究超声功率(0, 80, 140, 180和200 W)对肌原纤维蛋白凝胶特性及结构的影响。结果表明,与未经超声处理的肌原纤维蛋白比较,随着超声功率增加,凝胶强度、持水性、持油性及白度均显著升高。超声功率180 W时,经超声处理后的肌原纤维蛋白凝胶表现出较高的凝胶特性,同时扫描电镜观察结果发现,经过180 W超声波处理后肌原纤维蛋白凝胶结构致密、均匀、孔洞小。红外光谱分析表明,超声波处理会改变肌原纤维蛋白的结构。

• 单位
  绥化学院