马铃薯泥肉丸的加工及其质构特性研究

作者：谭雪松; 胡月; 薛金莲

来源：食品安全导刊, 2021, (21): 136-137.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2021.21.067

• 马铃薯泥肉丸
• 加工
• 品质控制:质构特性

选用超市的马铃薯为原料加工马铃薯泥肉丸,探究其加工工艺及质构特性,从护色工艺、泥肉丸肥瘦比、配方、质构4个方面展开分析讨论,并借助质构仪对产品的质构特性进行了测定。结果表明:马铃薯的最佳护色工艺为0.75%的抗坏血酸+1.3%的柠檬酸,最佳配方为土豆泥55%、肉32%、肥瘦比3∶7、淀粉1.5%、生姜2.5%、味精0.25%、洋葱6.9%、食盐1.1%、大蒜0.6%、五香粉0.1%及卡拉胶0.05%,产品在油炸温度180 ℃油炸时间100 s下质构特性最好。