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摘要
红菇（Russula）是一种常见的食用真菌，含有丰富的多糖、蛋白质、多酚、黄酮等营养物质及活性成分，具有良好的降血糖、降血脂、抗癌、抑菌等生物活性。此外，利用微生物发酵技术对食用菌进行发酵加工可有效提高其营养物质含量或转化衍生出新的功能活性物质。目前，食用菌发酵加工的应用也逐渐增多。基于上述背景，本文对食用菌红菇中主要活性成分的提取纯化及营养成分分析进行综述，并重点强调了红菇活性成分的功能特性，包括免疫调节、抗氧化、抗癌等。同时，综述食用菌发酵加工应用和产品开发的研究现状，以期为红菇在功能食品领域的综合应用提供参考。
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单位生命科学学院; 郑州大学
