传统发酵大豆酱挥发性风味成分研究进展

作者：王葳; 曾祥博; 于寒松^*; 刘国彦

来源：粮食与油脂, 2022, 35(04): 19-22.

• 传统
• 发酵
• 大豆酱
• 风味

从传统发酵大豆酱挥发性风味成分的来源、影响风味成分产生的因素、常用的鉴定方法以及主要挥发性风味成分等方面进行了综述，并对传统发酵大豆酱风味的进一步研究作出了展望。

• 单位
  吉林省田野泉酿造有限公司; 吉林农业大学