瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响

作者：王鑫; 吴瑀婕; 卢方云; 黄瑾; 张新笑; 邹烨^*; 李倩; 王道营; 徐为民^*

来源：食品与发酵工业, 2021, 47(18): 187-193.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026518

• 复配胶
• 超声
• 凝胶特性
• 分子间作用力

为研究复配胶结合超声处理对鸡血豆腐凝胶特性及其作用力的影响,该文以持水性、凝胶强度和低场核磁性质来评价其品质优劣,并从疏水性、游离巯基含量及蛋白分子间作用力探究其凝胶形成的机理。结果表明,添加瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后,鸡血豆腐持水性提高21.88%、凝胶强度由1.48 N提升至1.80 N,疏水性显著提高(P<0.05);低场核磁性质显示鸡血豆腐内部结合水占比90%以上,瓜尔豆魔芋胶的复配胶结合超声处理后T21弛豫时间提前了293.90 ms,说明鸡血豆腐中的水分子结合性加强;分子作用力结果表明,鸡血豆腐凝胶形成的作用力主要为氢键、疏水作用力和二硫键,且二硫键的作用力远大于离子键、氢键及疏水相互作用,说明影响鸡血凝胶的最主要的作用力是二硫键。该研究可为肉鸡养殖与屠宰加工企业提高产品附加值提供理论依据。

• 单位
  扬州大学; 江苏省农业科学院