豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较

作者：黄惠华; 郭乾初; 梁汉华; 黄秋婷

来源：食品科学, 2006, (09): 132-136.

• 染料木黄酮
• 黄豆苷原
• 大豆黄素
• 豆浆
• 热稳定性 genistein
• daidzein
• glycitein
• soymilk
• thermal stability

将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间,以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种大豆异黄酮苷原,染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycitein)的含量变化,与原粒大豆、生豆浆进行比较。结果发现,染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异,在95℃下,染料木黄酮在60min的处理时间内稳定,而黄豆苷原和大豆黄素的T(loss0.5)值(损失50%含量的时间)分别为1442s和453s,表明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为:染料木黄酮>黄豆苷原>大豆黄素。而在121℃和140℃的处理条件下,3种大豆异黄酮苷原均随着...

• 单位
  香港理工大学; 华南理工大学