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摘要
花色苷是植物中存在最广泛的天然色素，具有优良的抗氧化性，但其稳定性较差且生物利用度不高，酰基化修饰有利于提高其稳定性和生物利用度并扩展应用范围。食品级的肉桂酸甲酯为酰基供体，运用减压酶法，催化其与矢车菊素-3-O-葡萄糖苷（C3G）发生酰化反应，具有绿色安全，高效且酰化产物单一等优点。再对酰基化产物进行分离，并进行热稳定性和抗氧化性等性质的测定；结果表明，酰化转化率为80%，利用半制备高效液相仪对酰化后的产物进行分离纯化，得到纯化后的酰化C3G纯度达98.3%，经由MS分析可知酰化后产物为矢车菊素-3-（6-肉桂酰）-葡萄糖苷（C3（6C）G）。酰基化修饰使花色苷的脂溶性、热稳定性得到了显著的改善。用DPPH、ABTS、FRAP、羟自由基体外抗氧化实验测定不同浓度下C3G、C3（6C）G和维生素C的自由基清除能力。与同浓度的维生素C相比，除了在ABTS自由基清除实验中抗氧化表现不佳，C3G和C3（6C）G在其余三种抗氧化实验中表现良好。与C3G相比，酰基化产物C3（6C）G的羟自由基清除能力显著增强（P＜0.05），在DPPH、ABTS、FRAP实验中，抗氧化能力差异不显著（P＞0.05），这表明花色苷被肉桂酰修饰后并没有牺牲其抗氧化性能，而在对羟自由基的还原能力上显著提高。
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