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摘要
以壶瓶枣、核桃为原料，以感官评分为指标，通过模糊数学评价法，使用单因素试验和响应面优化试验对壶瓶枣核桃发酵乳饮料的工艺条件进行优化，并对壶瓶枣核桃发酵乳饮料发酵前后的酸度、乳酸菌总数进行测定分析。结果表明，选用保加利亚乳杆菌进行发酵效果较好；壶瓶枣核桃发酵乳饮料的最佳工艺组合为壶瓶枣汁添加量32%，核桃汁添加量10%，奶粉添加量4.5%，发酵时间34 h，该条件下壶瓶枣核桃发酵乳饮料的感官评分达到85.49分，酸度达到4.21 oT，乳酸菌总数达到3.8×107 CFU/mL。
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单位山西工商学院
