茶多酚对植物乳杆菌的益生作用及其在发酵香肠中的应用

作者：江福林; 卢云浩; 何强^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(12): 151-157.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.12.0051

• 茶多酚
• 乳酸菌
• 发酵香肠
• 益生作用
• 脂质氧化

该研究探讨了不同质量浓度(0、0.5、1、2、4、6 mg/mL)的茶多酚对植物乳杆菌生长的影响，以及其对香肠发酵过程中的乳酸菌数量、水分活度、p H值、色泽、质构和脂肪氧化程度等理化品质的影响。结果显示，茶多酚质量浓度为2 mg/mL时可显著促进植物乳杆菌的生长，而当质量浓度增大到6 mg/m L时，则体现出显著的抑制作用。添加0.2%(m/m)茶多酚有利于发酵香肠中乳酸菌的生长，且能够显著降低香肠的pH值、硫代巴比妥酸反应物含量(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)和总挥发性盐基氮含量(Total Volatile Basic Nitrogen,TVB-N)，分别为5.37、0.49 mg/kg和13.65 mg/100 g，提高了发酵香肠的安全性。此外，添加茶多酚后，发酵香肠的亮度值(L*)、红度值(a*)和黄度值(b*)均显著增加，而香肠的弹性、内聚性和咀嚼性不受影响。总体而言，茶多酚对培养基体系和发酵香肠中乳酸菌均具有益生作用，同时能够提升发酵香肠品质和安全性，该实验结果可以为茶多酚在香肠和类似发酵食品中的应用提供理论基础。

• 单位
  成都大学; 四川大学; 食品与生物工程学院