湿热处理对大米淀粉流变特性的影响

作者：王艳; 王宏伟; 王凯旭; 张艳艳; 刘兴丽; 张华^*

来源：食品工业科技, 2021, 42(03): 48-52.

DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2020040236

• 湿热处理
• 大米淀粉
• 流变学特性

本文通过测定湿热处理前后大米淀粉的流变学特性,旨在研究湿热处理对大米淀粉稳态流变、动态流变及温度流变学行为的变化。结果表明,湿热处理后大米淀粉均呈现剪切稀化的现象,且湿热处理增强了大米淀粉的凝胶强度;在动态流变测定中发现,所有大米淀粉样品的弹性模量(G′)都大于黏性模量(G″),且湿热处理后大米淀粉的弹性模量(G′)和黏性模量(G″)均增加,损耗角正切值tanδ降低,表明大米淀粉的凝胶强度增强;在温度流变测定中发现,湿热处理大米淀粉的糊化温度升高,弹性模量(G′)的峰值温度增加,表明湿热处理增强了淀粉分子链之间的相互作用,从而使大米淀粉凝胶具有较强的凝胶强度。

• 单位
  三全食品股份有限公司; 郑州轻工业大学; 食品与生物工程学院