面粉中的淀粉

来源：粮食加工, 2019, 44(04): 71.

<正>一淀粉的类别:1、直链淀粉:直链淀粉的紧密度较支链淀粉高,直链淀粉虽然容易"溶解"于热水,但胶体溶液冷凉后,分散的直链淀粉会重结晶析出沉淀物,形成较强的分子内氢键封闭的螺旋结构而不利于与水接近,因而放置时间长的制品会脱水变干硬。2、支链淀粉:支链淀粉的结构比较开放,在加热或加压的情况下,易与水分子作氢链结合。高度的分支性有助于支链淀粉分