成膜条件对腐竹品质的影响研究

作者：张伟; 邱楠; 杨红萍; 戴富才; 张吉祥

来源：食品科技, 2021, 46(01): 105-112.

DOI：10.13684/j.cnki.spkj.2021.01.017

• 腐竹
• 断裂力
• 伸长率
• 成膜
• 筋力
• 海藻酸钠

文章旨在研究腐竹揭皮过程中的品质变化规律以及浆液浓度、温度和添加剂对其的影响。通过控制影响成膜的这3个关键因素,测定不同揭皮次数下的腐竹拉伸断裂力、伸长率和质量,以此作为衡量腐竹筋力和弹性的指标。通过实验发现,浆液浓度每增加1%,腐竹的拉伸断裂力、伸长率和质量平均分别提高13.8%、6.3%和13.1%,浓度对腐竹影响的合计统计结果F>2.776方差齐,P<0.01差异有非常显著意义;温度每升高5 ℃,3个指标平均分别提高36.1%、11.1%和26.6%,温度对腐竹影响的合计统计结果F>2.776方差齐,拉伸断裂力和质量的P<0.01差异有非常显著意义,伸长率的0.01<P<0.05差异有显著意义;添加海藻酸钠与非添加的相比拉伸断裂力提高27.9%,差异有非常显著意义,磷酸钠和黄原胶使得平均拉伸断裂力降低4.7%和7.2%;海藻酸钠、磷酸钠和黄原胶分别提高伸长率48.9%、5.1%和11.2%,差异有非常显著意义,且黄原胶使伸长率变化幅度减小;海藻酸钠和磷酸钠对腐竹质量影响差异无显著意义,黄原胶提高质量19%,差异有显著意义。因此为提高腐竹品质,建议采用添加海藻酸钠和黄原胶,浆液浓度在4%以上,温度控制在85～90 ℃,该条件下的腐竹拉伸断裂力在0.6 N以上,伸长率在50%以上。

• 单位
  廊坊师范学院