超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响

作者：吴进菊; 赵晓丽; 熊丽丽; 卢露润; 于博

来源：中国粮油学报, 2021, 1-9.

• 藜麦淀粉
• 超高压微射流
• 结构
• 特性

以藜麦淀粉为研究对象，研究超高压微射流对藜麦淀粉结构和特性的影响。X-射线衍射分析表明处理前后藜麦淀粉晶型都为A型，没有产生新的晶体；红外光谱分析可知藜麦淀粉的有序程度受到一定的影响，透过率发生显著变化。经超高压微射流处理后，藜麦淀粉的溶解度、膨胀度、持油能力和冻融稳定性显著提高，而析水率、透明度和凝沉率显著降低。80 MPa处理后，藜麦淀粉的峰值黏度由原淀粉的4677 cP降低到4 255 cP，糊化温度由原淀粉的63.55 ℃降低到50.75 ℃，热焓值由3.722 J/g降低为2.510 J/g。

• 单位
  湖北文理学院