真空微波干燥过程中南瓜果胶性质变化与质构的关系

作者：张钟元; 聂梅梅; 肖亚冬; 李大婧^*; 宋江峰; 刘春泉; 王晓燕; 刘春菊; 徐亚元; 牛丽影; 江宁

来源：现代食品科技, 2021, 37(01): 134-141.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2021.01.0730

• 真空微波干燥
• 南瓜
• 果胶
• 质构

为了明确真空微波干燥过程中脱水果蔬果胶性质变化对质构的影响,实验以南瓜为原料,采用不同微波强度进行处理,分析脱水南瓜硬脆度和微观结构,以及果胶含量、酯化度和单糖组成等性质的变化之间的关系。结果表明:微波强度为9 W/g时,南瓜获得较大的脆度和适中的硬度,孔状结构均匀。随着微波强度的升高,南瓜水溶性果胶(WSP)含量先减少后增加,螯合性果胶(CSP)含量先增加后减少。微波处理后南瓜果胶分子链断裂,分子量减小。随微波强度的升高,南瓜中不饱和半乳糖醛酸(UG)含量、果胶酯化度呈现先升高后降低的趋势,微波强度为9 W/g时,UG含量较高,达到10.54 mg/g。综合分析,真空微波干燥过程中UG含量是影响南瓜硬度的主要因素之一,酯化度和WSP含量影响其脆度和多孔结构的形成。

• 单位
  江苏省农业科学院