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摘要
Pickering乳液是指使用固体颗粒来稳定的乳液。大多数用于稳定Pickering乳液的天然有机胶体颗粒乳化性较差，需要采用一定的手段改性以提高其乳化性。目前，蛋白质基颗粒已被广泛应用于食品级Pickering乳液，而多糖基颗粒的研究相对较少。相比于单一多糖、多糖-多糖/蛋白颗粒，通过非共价或共价相互作用构建的多酚-多糖复合物颗粒不仅具有优良的乳化性，而且还能提高Pickering乳液的氧化稳定性。同时，多酚-多糖复合物还赋予Pickering乳液其他特性，如可调控的流变特性、广谱抗菌特性等。但是，有关于多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用未见有较为系统的介绍。因此，本文在介绍Pickering乳液的稳定机理及多酚-多糖复合物的形成机制的基础上，综述了多酚-多糖复合物在食品级Pickering乳液中的应用，以期为多酚-多糖复合物在食品、药品、化妆品等领域中的应用提供一定的借鉴和参考。
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