挤压温度对挤压大米蛋白与葡萄糖复合物功能和结构特性的影响（英文）

作者：霍金杰; 许岩; 王娜; 王鹏; 朱旻鹏; 张一凡; 高育哲^*; 肖志刚^*

来源：食品科学, 2022, 43(24): 25-32.

• 挤压
• 大米蛋白
• 葡萄糖
• 糖基化
• 功能性质
• 结构特性

为获得一种快速、有效的工业化生产方法，本研究在大米蛋白与葡萄糖发生美拉德反应前对大米蛋白进行挤压改性。大米蛋白在不同温度（80、90、100、110、120、130℃）下挤压，然后在pH 10.5条件下与葡萄糖接合30 min。分析不同挤压温度对其功能性质（溶解度、乳化活性和乳化稳定性）的影响，利用扫描电子显微镜、傅里叶变换红外光谱和十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳对挤压后的大米蛋白和葡萄糖复合物进行结构表征。结果表明：与天然大米蛋白质和葡萄糖（native rice protein and glucose,NRPG）复合物相比，挤压大米蛋白和葡萄糖（extruded rice protein and glucose,ERPG）复合物在90℃的糖基化程度最高。与NRPG相比，ERPG(90～120℃)的溶解度降低，ERPG(80～90℃)的乳化活性、乳化稳定性和表面疏水性升高，而100～130℃的时候缓慢降低。红外光谱结果表明，与NRPG相比，ERPG具有较高的α-螺旋、β-转角和无规卷曲，β-折叠结构相对含量较低。十二烷基硫酸钠-聚丙稀酰胺凝胶电泳显示蛋白质通过挤压聚合成更大的颗粒。扫描电子显微镜显示，ERPG具有更多的无序结构和不规则碎片。

• 单位
  沈阳师范大学; 辽宁大学