短乳杆菌发酵对红枣汁品质的影响

作者：余偲; 赵育; 张晶; 陈悦; 白莉圆; 杨泽堃; 张宝善^*

来源：食品与发酵工业, 2019, 45(17): 144-150.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.021118

• 短乳杆菌
• 红枣汁
• 发酵
• 营养成分

该研究利用短乳杆菌(Lactobacillus brevis,LB)发酵红枣汁,生产具有功能性成分的γ-氨基丁酸(γ-aminobutyric acid,GABA)作为膳食补充剂。通过分析发酵过程中红枣汁的营养成分和抑菌性能动态变化,探究发酵对红枣汁品质的影响。结果表明,在添加质量浓度5 g/L的L-谷氨酸、接种8%的短乳杆菌、发酵时间为60 h时产生的GABA量最大,为288. 04μg/m L;在发酵72 h过程中总酚含量、DPPH和ABTS自由基清除率均呈现先增加后降低的趋势,总酸含量和发酵液的抑菌性能呈现上升趋势;红枣汁经短乳杆菌发酵后不仅可以提供益生菌,还可以提供许多有益健康的营养物质,因此经短乳杆菌发酵后红枣汁的品质明显优于发酵前。该实验的研究结果可为开发富含GABA的功能性红枣汁饮料提供理论依据。

• 单位
  西北大学; 陕西师范大学; 生命科学学院