紫苏黄豆酱的工艺优化简述

作者：单会君; 闫香锦

来源：食品安全导刊, 2019, (33): 88.

DOI：10.16043/j.cnki.cfs.2019.33.057

• 紫苏油粕
• 酱
• 工艺优化

本文以黄豆、紫苏油粕为主要原料,通过混合菌种制曲,保温发酵,进行紫苏黄豆酱的工艺优化实验。正交实验确定:黄豆与紫苏油粕的比例为7∶3、接种量为0.25%、制曲温度为31℃,盐水的添加量为110%、发酵温度为30℃、发酵时间为22 d为紫苏黄豆酱的最佳工艺配方。