混菌发酵紫苏粕小肽提取工艺优化及体外抗氧化活性

作者：田海娟; 王蕾; 刘名鑫; 吴停停; 张艳; 张传智; 潘艳

来源：食品与发酵工业, 2021, 1-9.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.026763

• 紫苏粕小肽
• 提取
• DPPH自由基清除率
• ·OH清除率
• 还原力

以混菌发酵的紫苏粕为原料，通过控制提取的料水比、温度、时间、pH，以小肽的得率为指标，优化提取工艺，并考察了发酵前后小肽的DPPH自由基清除能力、羟基自由基（·OH）清除能力和还原力的变化。试验结果表明当碱性蛋白酶添加量为5%时的最佳提取工艺条件为：pH值为8.5，酶解温度45 ℃，酶解时间210 min，底物浓度5%，此条件下小肽得率（32.56±1.25）%；此时发酵紫苏粕小肽的1，1-二苯基-2-苦肼基（1，1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）自由基清除率、·OH清除率和还原力最高分别为（90.00±4.58）%、（100.00±0）%和2.49±0.09，未发酵紫苏粕小肽的DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力最高分别为（84.00±2.65）%、（96.00±2.00）%和1.87±0.10。发酵后紫苏粕中小肽比未发酵紫苏粕小肽DPPH自由基清除率、·OH清除率和还原力分别提高了6%、4%、33%。

• 单位
  山东省食品药品检验研究院; 吉林工商学院