基于主成分分析构建大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型

作者：赵春波; 余小领; 李苗云^*; 肖康; 张秋会; 赵改名

来源：现代食品科技, 2020, 36(12): 188-197.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2020.12.1231

• 猪肉乳化肠
• 氯化钾
• 盐替代品
• 大豆蛋白
• 综合品质评价

为研究大豆蛋白对低盐乳化肠品质的影响,用氯化钾替代0%、20%、30%、40%、50%的食盐,在每个替代量下又设计添加了大豆蛋白,添加量分别为0%、4%、6%、8%;来探究它们对乳化肠的品质的影响。结果表明:氯化钾替代食盐量为20%～40%时,添加6%～8%的大豆蛋白能提高乳化肠的出品率和保水率(p<0.05),最高比空白组提高了3.89%和3.28%;降低乳化肠的红度,提高乳化肠的黄度。其中在氯化钾替代食盐量为50%时,大豆蛋白4%～8%可以提高乳化肠的硬度、弹性、咀嚼性(p<0.05),乳化肠的硬度和弹性最高提高了19.37%和5.00%。在氯化钾替代食盐量为30%～40%时,添加4%～8%的大豆蛋白能降低乳化肠的回复性(p<0.05)。感官评分方面,4%～8%的大豆蛋白能提高低盐乳化肠的组织结构,但是降低了乳化肠的色泽和口感。大豆蛋白添加量与弹性、出品率、保水率、b值显著相关,氯化钾替代食盐量与其他品质指标相关性不显著。建议氯化钾替代食盐量为40%,大豆蛋白添加量为4%～6%;根据乳化肠品质指标的主成分分析的结果,得出了关于大豆蛋白对低盐乳化肠的品质综合评价模型;可以为生产低盐乳化肠提供一定的参考。

• 单位
  河南农业大学