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摘要
为研究铁皮石斛对发酵辣椒酱的品质贡献，测定辣椒酱发酵期间的主要活性成分变化，并对其成品进行感官评价，同时利用顶空固相微萃取气相色谱-质谱联用技术（Headspace solid-phase microextraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS）研究不同铁皮石斛添加量对发酵辣椒酱中挥发物的影响。经14 d发酵的铁皮石斛辣椒酱中的多糖、总黄酮、总酚等活性成分均高于未添加铁皮石斛的发酵辣椒酱；在铁皮石斛发酵辣椒酱中筛选出32个差异挥发物，其中包括15个酯类、7个硫化物、4个烯类、4个醇类和2个醛类，随着铁皮石斛添加量的增加，酯类和烯类物质的相对含量逐渐增加，硫化物的相对含量逐渐减少；肉豆蔻酸乙酯、桉叶醇、α-法呢烯等11个物质是影响铁皮石斛发酵辣椒酱风味的关键物质；添加10%铁皮石斛的发酵辣椒酱中多糖、石斛碱、总黄酮、总酚的含量分别为2.090、0.129、0.235、0.032 mg/g，该辣椒酱既保持了发酵辣椒酱的风味，又增加了铁皮石斛的特征风味，使铁皮石斛发酵辣椒酱整体风味较为协调。
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