科研之友
微信
新浪微博
Facebook
分享链接
摘要
特种麦芽是丰富啤酒品类必不可少的原料，其品类繁多却缺少统一的命名规则，给广大精酿啤酒生产者带来诸多困扰。该文总结了特种麦芽在啤酒酿造中提升啤酒色度、丰富香味、改善口感和优化糖化条件等方面的作用，进而分析了特种麦芽品质形成所涉及的主要化学反应——美拉德反应、焦糖化反应和裂解反应。提出了基于特种麦芽品质形成机理的特种麦芽分类系统，将特种麦芽划分为干燥类、焦香类、焙焦类、烘烤类和其他类并展望了特种麦芽的发展前景。该综述不仅可为特种麦芽新产品的研发提供理论指导，还可为啤酒酿造师选择特种麦芽产品提供科学依据。
-
单位中粮营养健康研究院有限公司; 南京财经大学
