冷等离子体处理对小麦粉理化性质改善效果研究

作者：王若兰; 何鑫; 王向阳; 李淼^*

来源：粮食与油脂, 2021, 34(06): 1-17.

• 冷等离子体
• 小麦粉
• 理化性质
• 大分子聚合体
• 分子量分布

研究冷等离子体处理对小麦粉中多酚氧化酶、过氧化氢酶、脂肪酸值、面筋吸水量、湿面筋含量的影响,并对面粉中总储藏蛋白的分子量分布进行SE-HPLC分析。结果表明:采用冷等离子体处理(50 W,10、15、20 s)小麦籽粒后,磨制而成的面粉中脂肪酸值显著下降,多酚氧化酶活性降低,过氧化氢酶活性显著增强,储藏蛋白组分中大分子聚合体(%F1)显著升高,%F1/%F2显著升高,(%F3+%F4)/%F1显著降低。由此可知,冷等离子体处理有利于增强面筋强度及改善面粉品质。

• 单位
  粮油食品学院; 河南工业大学