该研究以草鱼下脚料为原料,研究酶快速发酵鱼味酱油的工艺。在研究酶的添加量、酶解温度、酶解时间和固液比对鱼酱油品质影响的基础上,对鱼味酱油酶解工艺进行正交试验,确定最佳工艺条件。结果表明该鱼味酱油的最佳酶解工艺为:酶的添加量0.3%,酶解温度50℃,酶解时间1 h,固液比1∶0.75。在此条件下加工的鱼味酱油呈透明橙红色;具有鱼味酱油固有香味,无异味和臭味;口感咸鲜,入口滑爽。
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