特定致腐菌对冷却猪肉的致腐作用机制

作者：戴金岳; 曾宪文; 方利敏; 姚明印; 刘木华; 黄林^*

来源：肉类研究, 2019, 33(12): 50-55.

• 冷却猪肉
• 特定致腐菌
• 酶活力
• 致腐机制

为研究特定致腐菌在冷却猪肉中的致腐作用机制,将韩国假单胞菌PS1(Pseudomonas koreensis PS1)和梭状芽孢杆菌J4(Bacillus fusiformis J4)分别接种到新鲜冷却猪肉中进行致腐实验,以不接种致腐菌的猪肉为对照,于4 ℃条件下贮藏,每隔1 d测定各组肉样的细菌总数、总挥发性盐基氮(total volatile basic nitrogen,TVB-N)含量、蛋白质含量以及脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力。结果表明:各组肉样细菌总数均呈现先上升后稳定的趋势,贮藏第5天,接种P.koreensis PS1、B.fusiformis J4的肉样细菌总数均超过8.0 (lg(CFU/g)),明显大于对照组;接种特定致腐菌的2 组肉样脂肪酶、弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均高于对照组,且呈现先上升后降低趋势,至贮藏第7天,弹性蛋白酶、胰蛋白酶和胶原蛋白酶活力均达到峰值,而脂肪酶活力在贮藏第5天达到峰值;同时,各组肉样蛋白质含量不断降低,产物TVB-N含量明显增加,贮藏第5天,接种特定致腐菌的2 组肉样TVB-N含量均超出15 mg/100 g,明显高于对照组。

• 单位
  江西省农业微生物资源开发与利用工程实验室; 江西农业大学