无火焰食品自加热器的加热性能及其影响因素

作者：马天娇; 崔燕; 吴刚^*; 仇凯; 俞明富; 张晓娟; 刘晋; 李晋杰; 钱平^*

来源：食品与发酵工业, 2022, 48(19): 178-184.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.031247

• 无火焰
• 自加热器
• 加速试验
• 加热性能

在食品保质期内目前常用的镁/铁(Mg/Fe)无火焰自加热器加热食物，但存放时间稍长，则不能达到如期的热效率。以Mg/Fe型加热器为对象，通过开展55℃下加速试验，研究贮存过程中加热袋类型、加热剂类型及真空状态3种因素对加热器加热性能与食品加热效果的影响。结果表明，不同系列加热器的加热性能及食品加热效果随着贮存时间的延长均呈下降趋势。水、氧气与盐是发生加热电化学反应的重要因素，保持无盐与真空条件有助于贮存期内加热器加热性能及食品加热效果的维持。相比于PE袋，复合铝箔袋包装具有更好的阻隔空气与水蒸气性能，同样贮存时间条件下，复合铝箔袋包装的4个系列加热器加热性能及食品加热效果高于PE袋包装的4个系列加热器。研究结果为Mg/Fe型无火焰食品自加热器配方设计提供技术依据，有助于提高加热器在食品保质期内的加热效能。

• 单位
  中国食品发酵工业研究院有限公司