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摘要
以沙蟹汁制备工艺为研究对象，选择植物乳杆菌和鲁氏酵母菌作为沙蟹汁发酵菌种，通过单因素试验和响应面分析法相结合的方式对沙蟹汁的制备工艺进行优化，利用感官综合评价法对沙蟹汁的风味成分进行分析。结果表明，当植物乳杆菌和鲁氏酵母菌混合比例为3∶2、发酵剂接种量为5%、发酵温度为25℃、发酵时间为17 d、发酵pH为7时，制备所得沙蟹汁的感官评分最高。理化检测数据表明，该工艺条件下制备所得沙蟹汁中游离氨基酸总量为2600 mg/100 g,鲜甜味氨基酸总量为780 mg/100 g,呈味核苷酸含量为160 mg/g。
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单位华东理工大学; 济源职业技术学院
