发酵型青梅酒的微滤:膜污染分析与品质评价

作者：熊勤梅; 肖胜舰; 黄钧; 周荣清; 张立强; 金垚^*

来源：食品与发酵工业, 2020, 46(15): 77-83.

DOI：10.13995/j.cnki.11-1802/ts.023758

• 青梅酒
• 澄清
• 微滤
• 膜污染
• 挥发性组分

采用2种不同孔径(0.2和0.5μm)的陶瓷膜对发酵型青梅酒进行微滤澄清,探究了青梅酒微滤过程的膜污染行为以及微滤对青梅酒理化性质、有机酸含量和挥发性组分的影响。Hermia膜孔堵塞模型拟合结果表明,滤饼过滤是青梅酒微滤过程的主导膜污染机制,Resistance-in-series模型结果显示,该过程主要过滤阻力为可逆阻力。微滤可以极大地提高酒体透明度,并达到理想的除菌效果。HPLC分析结果显示,微滤对酒体中的有机酸含量影响很小。顶空固相微萃取-气相色谱质谱(headspace solid phase micro-extraction gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)分析结果则表明,陶瓷膜微滤对青梅酒挥发性组分的影响不可忽略,尤其是酯类物质的含量显著下降。综上所述,0.5μm的陶瓷膜比0.2μm更适合于青梅酒的澄清。

• 单位
  四川大学; 泸州品创科技有限公司; 泸州老窖股份有限公司