黑米风味酸奶发酵工艺的优化研究

作者：周辉; 戴国伟; 于瑶瑶; 耿辽宁; 王向丽; 赵艳锋; 成堃^*

来源：中国食品工业, 2021, (23): 88-98.

• 黑米
• 风味酸奶
• 响应面法

以黑米、白砂糖、鲜牛奶为原料,分别采用单因素试验、响应面法优化了黑米风味酸奶的配方和发酵工艺条件。黑米经煮熟、打浆制成黑米浆。黑米风味酸奶的配方为每100mL鲜牛奶中添加黑米浆10mL、白砂糖7g;按10%的接种量接种母发酵剂,于40℃发酵7.9h。发酵的黑米风味酸奶具有清新的米香和良好的口感,各项指标均符合国家标准。

• 单位
  齐鲁理工学院; 生物工程学院