槲皮素和NaCl添加量对牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化的影响

作者：陈寒霜露; 骆卓伶; 潘坤; 马源; 唐善虎; 李思宁^*; 田木^*

来源：现代食品科技, 2023, 39(11): 215-224.

DOI：10.13982/j.mfst.1673-9078.2023.11.1347

• 槲皮素
• NaCl
• 牦牛肉饼
• 蛋白质氧化
• 脂质氧化

为研究槲皮素(Quercetin,Q)和不同NaCl添加量(0%、2%、4%、6%,m/m)对牦牛肉饼在贮藏过程中蛋白质和脂质氧化的影响，测定了牦牛肉饼在冷藏15 d期间的pH值、色差、羰基含量、表面疏水性、色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸含量、过氧化值(Peroxide Value,POV)和硫代巴比妥酸反应物(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值。结果表明，随着NaCl添加量增加，pH值增加(P<0.05),L*、a*和b*值先增加后降低(P<0.05)；添加槲皮素后咸肉饼的pH值(P<0.05)、a*和b*值增加(P<0.05)、L*值降低(P<0.05)。添加NaCl使肉饼的羰基、表面疏水性、二聚酪氨酸、POV值和TBARS值增加(P<0.05)，色氨酸荧光强度减小(P<0.05)；但槲皮素处理使咸肉饼的色氨酸荧光强度、二聚酪氨酸、POV值及TBARS值降低，使4%NaCl(质量分数)肉饼的羰基含量降低了27.80%；表面疏水性在0～2%NaCl(质量分数)添加量下进一步增加(P<0.05)，而在4%～6%NaCl添加量下降低(P<0.05)。该研究表明，NaCl能促进牦牛肉饼蛋白质和脂质氧化，但加入槲皮素可有效缓解肉饼氧化。该结果可为槲皮素作为肉制品天然抗氧化剂提供参考。

• 单位
  西南民族大学