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摘要
淀粉回生是多数淀粉凝胶食品生产过程必不可少的处理工艺，但贮藏期间淀粉凝胶会过度回生从而降低食品的食用价值。鉴于此，科学有效地利用淀粉回生对淀粉凝胶食品加工和食用品质改良具有重要意义。该文基于淀粉凝胶形成机理与回生机制，论述了回生处理对淀粉凝胶食品的理化性质、微观结构、消化性能及食用品质4个方面的影响规律，分析了其中潜在的机理，探讨了淀粉凝胶回生时间、温度等的变化与食品宏观品质之间的相关性。指出在不当的长期贮藏过程中，回生行为会导致淀粉凝胶食品不同程度的劣变，而适宜的短期回生与回生温度对淀粉凝胶制品特定的生产要求、品质指标、功能特性等有积极作用。对淀粉凝胶食品品质的评价研究可为淀粉回生选择调控、凝胶食品品质精准提升提供一定的思路与理论指导。
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