青海藏羊肉特征风味指纹图谱分析

作者：李梦琪; 陈耀祥; 赵索南; 马君义; 韩玲

来源：甘肃农业大学学报, 2017, 52(05): 127-141.

DOI：10.13432/j.cnki.jgsau.2017.05.019

• 羊肉
• 挥发性化合物
• 气相色谱-质谱
• 主成分分析
• 聚类分析

【目的】研究羊肉的挥发性风味成分,同时为特征风味物质指纹图谱的建立提供一种较为简便的方法.【方法】以青海藏羊和‘小尾寒羊’为对象,采用气相色谱-质谱联用技术结合主成分分析的方法,对其挥发性化合物进行研究,构建特征风味指纹图谱,并采用系统聚类分析法对建立的指纹图谱进行相似性分析.【结果】得到2-十一烯醛、1-己醇、十四酸等10种挥发性化合物作为青海藏羊的特征指纹图谱物质,2-壬醛、己醛、1-己醇等8种挥发性化合物作为‘小尾寒羊’的特征指纹图谱物质.聚类分析结果表明当欧氏距离在510之间时,能够有效的区分青海藏羊和‘小尾寒羊’样品.【结论】基于主成分分析的方法建立指纹图谱具有可行性,并且为不同品种羊肉的类别鉴定提供了理论参考.

• 单位
  青海百德投资发展有限公司; 甘肃中天羊业股份有限公司; 甘肃农业大学