黄精薏仁馒头加工工艺研究

作者：张松; 张睿; 张瑛; 陈泗林; 周航^*

来源：食品研究与开发, 2018, 39(19): 110-116.

• 黄精
• 薏仁
• 馒头
• 工艺研究

在单因素试验的基础上,选取黄精粉的添加量、薏仁粉的添加量、加水量为自变量,感官评定得分为响应值,利用Box-Behnken中心组合设计原理和响应面分析法,对黄精薏仁馒头的配方进行优化。确定黄精薏仁馒头的最优工艺配方为面粉用量100%,黄精粉用量2.2%,薏仁粉用量4%,水60%,酵母1%,泡打粉0.5%,猪油2%,白砂糖3.6%。在此工艺条件下制作的产品具有良好的感官性状,质构特性指标符合市售要求,适宜开发和推广。

• 单位
  四川旅游学院