红果参果酱加工工艺研究

作者：王健; 徐文芬; 孙庆文^*; 祝久洁; 陈春伶; 万晓霞; 田蓓

来源：农产品加工, 2023, (01): 20-28.

DOI：10.16693/j.cnki.1671-9646(X).2023.01.006

• 红果参果酱
• 轮钟花
• 原花青素
• 质构特性
• 感官评价

为更好地开发利用贵州特色药食两用资源红果参，延长产业链，增加附加值。以成熟红果参为原料，通过单因素试验和正交试验，探究打浆料液比、白砂糖、柠檬酸、果胶的添加量对红果参果酱感官和质构特性的影响，并考查适于红果参果酱的加热灭菌参数。试验得到最佳的制作工艺为，红果参果实与饮用水质量比2∶1打浆，在浆液中添加30%白砂糖，1.5%柠檬酸，0.5%高纯果胶配料，在80℃下加热，搅拌浓缩1.5 h后趁热灌装。制得的红果参果酱色泽舒适、口感细腻、果香浓郁，组织状态良好，未检出菌落总数及酵母、霉菌菌落总数；同时，原花青素得到较好的保留，含量达到1.23 mg/g，开发潜力较大。试验优选出的红果参果酱加工工艺科学、方便，易于操作，在红果参产业发展与产业扶贫方面具有积极促进作用。

• 单位
  贵州中医药大学