壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜对冷藏草鱼片品质变化的影响

作者：张晋; 孙永; 王珊珊; 刘楠; 崔柯鑫; 周德庆^*

来源：食品安全质量检测学报, 2021, 12(11): 4520-4528.

DOI：10.19812/j.cnki.jfsq11-5956/ts.2021.11.030

• 壳聚糖季铵盐
• 薄荷提取物
• 草鱼
• 冷藏
• 品质变化

目的研究新型壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜保鲜方法对4℃下冷藏草鱼鱼片品质的影响。方法设置壳聚糖季铵盐涂膜组、壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组与空白对照组3组实验,以pH值、离心损失率、色差值、硫代巴比妥酸值、挥发性盐基氮含量、K值、肌原纤维蛋白含量、活性巯基含量、Ca2+-ATP酶活性、菌落总数、感官评价、电子鼻分析、相关性分析等评价不同涂膜材料对冷藏草鱼肉品质变化的影响。结果 2种涂膜材料在贮藏前期可有效抑制蛋白劣变,通过感官评分结合各品质劣变评价指标得出壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组与壳聚糖季铵盐涂膜组可分别延长冷藏草鱼货架期4.5与3 d。通过电子鼻结合感官(气味)评分得出,2种涂膜均能有效抑制草鱼片气味劣变,而壳聚糖季铵盐复合薄荷提取物涂膜组抑制作用更为显著(P<0.05)。结论应用壳聚糖季铵盐作为涂膜材料可有效提高冷藏草鱼片货架期,同时改善壳聚糖只溶于稀酸不溶于水的特性及其有限的抗菌性,薄荷提取物的加入可进一步延长货架期同时有助于提高涂膜材料对于脂肪氧化的抑制作用以及改善草鱼固有气味。

• 单位
  生命学院; 上海海洋大学; 中国水产科学研究院黄海水产研究所