姬松茸蛋白酶解工艺的研究

作者：张静; 宁正祥

来源：现代食品科技, 2009, 25(1): 83-85.

DOI：10.3969/j.issn.1673-9078.2009.01.021

• 姬松茸
• 蛋白酶解
• 水解度

本文研究了复合蛋白酶(1.5 AU/g)和风味蛋白酶(500 LAPU/g)共同作用水解姬松茸蛋白的工艺,通过试验确定了两种酶同时作用的最佳条件为:酶(m复合蛋制品酶:m风味蛋白酶=1)的底物质量百分比为1%,料水比为1/12,酶解时间为8h,酶解温度为50℃,pH为8.0,所得酶解液香味浓郁,最高水解度可达26.38%.

• 单位
  华南理工大学