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摘要
为实现川法小曲白酒与固液法白酒的快速分类和鉴别，采用气相色谱（GC）直接进样法对白酒中19种风味物质进行定性与定量分析，同时结合主成分分析（PCA）及正交偏最小二乘-判别分析（OPLS-DA）构建鉴别模型并找出关键差异物质。结果表明，该方法操作简单，精密度实验结果的相对标准偏差（RSD）为0.09%～4.77%，精密度及准确度良好，能满足白酒中19种风味物质分析的要求。川法小曲白酒和固液法酒样风味物质含量差异明显，OPLS-DA能将两种工艺的酒样进行有效区分，正丙醇、异戊醇、异丁醇的变量投影重要性（VIP）值≥1，说明这三种醇类可能是造成川法小曲白酒和固液法白酒酒样之间差异的重要物质。综上所述，利用白酒风味成分之间的差异，结合适当多元统计分析可以快速、准确的对白酒的工艺进行区分和鉴别，以期为白酒品质提升和快速鉴别分类提供科学有效的技术参考。
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单位成都大学; 食品与生物工程学院
