鹰嘴豆纳豆优良发酵菌株的筛选与初步鉴定

作者：张俊杰; 郭晨; 尚益民; 刘毅飞; 方彩

来源：中国酿造, 2018, 37(07): 88-92.

• 芽孢杆菌
• 筛选
• 发酵
• 鹰嘴豆纳豆
• 纳豆激酶

分别从五个品牌的纳豆样品及树林土样中分离出27、23株芽孢杆菌(Bacillus spp.),这50株菌经过菌落形态观察和酪蛋白平板筛选后,分别从土壤和纳豆样品中筛选出了10株和3株共计13株分解酪蛋白能力较强的芽孢杆菌。采用这13株菌进行鹰嘴豆纳豆发酵对比,并对成品进行感官评价及纳豆激酶活性的测定。结果表明,从土壤中分离出的菌株S-18产纳豆激酶活力最高,为(3 269.38±52.59)U/g,具有鹰嘴豆纳豆发酵良好的应用前景。

• 单位
  郑州轻工业学院; 食品与生物工程学院