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摘要
为了探究海藻糖对川式葱油酥馅料的品质影响,将海藻糖按一定比例加入到川式葱油酥的馅料中,运用单因素试验和正交试验,采用感官鉴评的方法,确定最优配方为:细砂糖20 g、海藻糖40 g、熟粉100 g、中筋粉100 g、色拉油80 g、香葱末50 g、食盐5 g、花椒粉3 g、饴糖16 g、小苏打1.6 g、味精2 g、鸡蛋16 g及苏打饼干粉50 g,在此配方制作的川式葱油酥外形完整、色泽金黄、口感酥脆,馅料葱香浓郁,酥松可口,品质最佳。
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单位四川旅游学院; 四川省食品药品检验检测院
