绿茶浸出液对烘焙蛋糕中微生物的抑制作用

作者：郭宇华

来源：中国茶叶加工, 2019, (02): 51-54.

DOI：10.15905/j.cnki.33-1157/ts.2019.02.010

• 绿茶浸出液
• 烘焙蛋糕
• 菌落总数
• 大肠菌群
• 抑菌作用

根据调查,为延长保质期,市场上的糕点通常会添加两种及以上的防腐剂。绿茶含有大量的抑菌成分,是一种潜在的天然防腐剂。文章尝试用绿茶浸出液替代市场上通用的工业防腐剂,将绿茶浸出液按不同茶水比配成1∶50组、1∶20组、1∶10组三组浓度的溶液,测定浸出液中EGCG含量并评估浸出液的抑菌效果。然后以绿茶浸出液代替水应用于烘焙蛋糕(以麦芬蛋糕为例)制作,检测了绿茶麦芬蛋糕中菌落总数和大肠菌群的数量。结果表明,三种茶水比的绿茶浸出液对大肠杆菌均有明显的抑制效果,茶水比(1∶10)组绿茶浸出液抑菌效果最好,有效抑菌时间在三天左右,抑菌效果接近工业制造防腐剂。