随着大米消费需求由追求产量逐渐向追求品质的转变，对于米饭营养品质和食味品质的关注度越来越高。因此明确大米组分与食味品质间的联系，解析米饭质构、香气、滋味的形成机制，对于改善米饭食味品质具有重要的指导意义。蛋白质是大米中仅次于淀粉的第二大组分，通过直接或间接的方式参与米饭风味品质的形成过程。本文通过梳理大米蛋白质与米饭质构、香气和滋味特征的紧密联系，探讨有待进一步深入研究的重点，以期为米饭食味品质的改善优化提供参考和思路。
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