挤压工艺对糙米速食粥复水效率的影响及工艺优化

作者：刘明; 朱运恒; 孟宁; 岳崇慧; 刘艳香; 昝学梅; 谭斌^*

来源：粮油食品科技, 2019, 27(06): 50-56.

DOI：10.16210/j.cnki.1007-7561.2019.06.010

• 糙米
• 挤压速食粥
• 响应面
• 挤压膨化技术

为满足人们对糙米食品的需求,改善糙米的粗糙口感并保持其良好的营养品质,以黑龙江圆粒粳糙米和江西早籼糙米的复合粉为原料,通过挤压膨化技术对糙米复合粉进行加工,采用单因素实验探讨加工工艺参数对糙米挤压速食粥复水率、复水时间与米汤固形物含量之间的关系,经过响应面分析得到最佳加工工艺。结果表明:最佳工艺条件为挤压温度100℃、水分含量29.22%、螺杆转速185r/min。该工艺制得的糙米挤压速食粥复水率为2.359%,复水时间为10.67min,均与预期值无显著性差异,该工艺稳定可行。本研究为糙米挤压速食粥的制作提供技术指导,并为糙米的开发与利用提供理论基础。

• 单位
  哈尔滨商业大学; 集美大学; 国家粮食和物资储备局科学研究院; 食品与生物工程学院